La costella està de moda i com passa amb totes les modes, ha d'evolucionar, ser més sofisticada, aportar novetats per captar nous adeptes i fidelitzar els consumidors habituals. Les modes no es poden estancar, no poden romandre quietes molt de temps. Si el producte no canvia, la tendència és efímera, passatgera, el seu impacte al mercat es dilueix en poc temps i les vendes… cauen. Per això, ara trobem carns de diferents orígens, races diverses, el bou (de veritat) torna a aparèixer a les cartes i el wagyu és per tot arreu. Però quan parlem de costelles, l'evolució del producte que més ha calat al mercat i que més debats suscita entre els professionals del sector és la maduració de la carn. És el moment d'aturar-se una mica per reflexionar sobre el tema: què és la maduració de la carn? què aporta a la costella? són bones les maduracions llargues? Tot el que sempre vas voler saber i mai t'has atrevit a preguntar sobre la maduració és a les línies següents.
Per què cal madurar la carn?
El paladar europeu en general i l'espanyol en particular està habituat al consum d'animals antics, de fet, la UE només permet utilitzar la denominació «vaca» a l'etiquetatge de peces procedents de bestiar de més de quatre anys. Mentrestant, a l'altra banda de l'Atlàntic, per motius culturals, històrics i fins i tot econòmics, no se sol sacrificar bestiar de més d'un any i mig per al consum humà. I aquí hi ha el primer factor a tenir en compte: Com més edat, més mida i més volum muscular.
El que passa després del sacrifici d'una vaca és, per explicar-ho de manera col·loquial, la contracció i l'enduriment de les fibres musculars de la seva carn. Això passa sobretot per l'absència d'oxigen i aigua als teixits que produeix un alliberament massiu de calci a la musculatura de l'animal. Aquesta reacció química es produeix entre 24 i 48 hores després del sacrific. Però no succeeix de forma uniforme a tot l'animal, els lloms són zones especialment sensibles per la seva elevada quantitat de fibres. Per això, si intentéssim consumir un llom de vaca just després del seu sacrifici… ens deixaríem les dents a l'intent.
Què és la maduració de la carn?
És el procés a través del qual es produeix de forma natural un estovament de la carn. L'objectiu de la maduració és guanyar tendresa, tanmateix, cal tenir en compte que la tendresa obtinguda a través de la maduració és indirectament proporcional a la potència de sabor que tindrà la carn. Per tant, un bon procés de maduració buscarà equilibrar ambdues qualitats per assolir un punt òptim, és a dir, guanyar tendresa sense perdre sabor.
Com es madura la carn?
Hi ha dues maneres de madurar la carn: la maduració en sec (dry aged) i la maduració al buit o «humida».
La maduració en sec o envellit en sec
És el procés de maduració més utilitzat avui dia a Europa. Consisteix a conservar la carn en condicions d'humitat i temperatura controlades. La carn es congela a partir de -1,5º per tant, per madurar-la, mai no podrà conservar-se per sota dels 0,5º. El més freqüent és que la temperatura per a una maduració llarga s'estableixi entre 1r i 3r. Pel que fa a la humitat, ha de ser constant i controlada i estar entre el 65% i el 85%. Per no trencar aquest procés enzimàtic, la carn ha de reposar de manera continuada dins aquests paràmetres. Només s'ha de fer en unes instal·lacions adequades que no modifiquin substancialment aquests nivells. En resum. mai intentis madurar la carn a casa teva.
La maduració al buit.
És el procés utilitzat habitualment a Amèrica, s'ha de fer abans de les primeres 48 hores després del sacrifici. La carn es refrigera envasada al buit ia una temperatura màxima de 3º. A través d'aquest sistema s'aconsegueix evitar el minvament de la carn, a més, aquesta forma de conservació evita el creixement de microbis. No obstant això, aquest tipus de maduració mai haurien d'excedir les dues setmanes ja que a partir d'aquest moment es produeixen olors i sabors no desitjats, regustos metàl·lics (fetge, sang, vísceres). La majoria de les vegades que has anat a un restaurant i la costella tenia un fort gust de sang… es deu a una mala conservació a la nevera i més temps del recomanat (maduració humida).
Quin és el temps òptim de maduració?
Encara que això de la maduració sigui tendència, no és nou, ja està inventat des de fa dècades, no s'acaba de descobrir. Per això també s'ha estudiat des de fa dècades quins són els punts òptims de maduració. Per mesurar-ho, els científics utilitzen un instrument que s'anomena texturòmetre i que mesura els valors de duresa d'una peça de carn. Llevat de races amb valors de duresa superiors als normals el punt òptim de maduració es produeix entre el dia 21 i el 35. Gràcies a aquests estudis, també sabem que a partir del dia 30 el 90% de les ruptures fibril·lars ja s'han completat, per tant, el procés de maduració s'ha acabat. A partir d'aquest moment, si es produeix estovament de carn, és motivat a la descomposició de l'hemoglobina, la mioglobina i altres proteïnes de la carn. A partir dels 250 dies (depenent de l'animal), ens endinsem en el perillós món de la putrefacció.
A més de tendresa… Què aporta la maduració a la carn?
El primer efecte de la maduració en sec i el més visible, és l'anomenat minva: la reducció de volum del llom. Aquesta disminució de pes és molt important i explica, en part, l'altíssim preu de les carns amb maduracions molt llargues. Un llom madurat durant un any perd fins al 40% del pes.
Pel que fa al sabor, com hem comentat al principi de l'article, la maduració és una carretera de doble sentit: com més tendresa es guanya, més sabor primari (a carn) es perd. Per això, l'equilibri en les maduracions és molt important. Un cop conclosa la primera fase de maduració, si la carn té més de 40 dies i l'animal és d'una mida «normal» apareixeran sabors làctics i metàl·lics, sanguinis. El que anomenem sabors «no propis» a la pròpia carn i que mai no haurien de ser-hi presents.
En conclusió, són bones les maduracions extremes?
A hores d'ara ja tens prou informació per tenir criteri propi… si encara no has arribat a una conclusió, et recordaré que per madurar en sec la carn d'una manera correcta és imprescindible disposar d'unes instal·lacions adequades. És a dir, la majoria de maduracions llargues que puguis tastar, no han estat realitzades adequadament. A la majoria de rostidors maduren la carn sense tenir en compte factors crítics com humitat i temperatura, per això, quan la mengis… no et quedaran ganes de tornar-ho a fer. Per provar una maduració extrema cal acudir a especialistes que tinguin cura del procés, entre ells, Llom Alt a Barcelona, Ca Joan a Alacant són dos abanderats. Pel que fa a proveïdors, càrnies Iruki disposa d´un producte envellit en sec molta cura. Prova-ho i… decideix per tu mateix!
FONT: http://www.lamejorchuletadebilbao.com/la-maduracion-de-la-carne/